山梨県唯一！醤油と味噌を作り続ける【井筒屋醤油】

「1945年頃の山梨県内には、醤油や味噌の製造元が60軒ほどあったのですが、今では醤油の製造元が２社、味噌の製造元が7社と減少し、両方作っているのはうちだけになりました」

そう教えてくれたのは、井筒屋醤油の取締役 山寺 聡一郎（やまでら そういちろう）さん。

製造元の減少の背景について尋ねると、後継者不足や人口減、食の多様化に伴う醤油及び味噌の使用量の低下、大手メーカーとの価格競争等、厳しい状況が窺える回答。

しかしながら、山寺さんから語られる地域に根差したストーリーを耳にして、多くの料理人様が求めるエッセンスを井筒屋醤油さんから感じます。

「井筒屋醤油の味噌は自然の温度で発酵・熟成を行う天然醸造、じっくり時間かけることで味に深みが出ます。その土地の風土が反映されやすい、まさにテロワールな味噌です」
（大手メーカーは、高温で熟成を早める「速醸」で作ることが多いとされる）

「山梨県伝統の甲州味噌は、米味噌（主に東北・関東）、麦味噌（主に中国四国・九州）、豆味噌（主に愛知県）に分類されない、全国的に珍しい米麹と麦麹で作られる味噌です。
米味噌のすっきりさとに加え麦味噌の甘みと香ばしさが あり、料理にコクや余韻が出るのが特徴。山梨県の郷土料理ほうとうとの相性抜群です！」

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※山梨県の製造環境や各種商品について、山寺さんからお話を聞きました。
次回の記事もお楽しみに！