【風やわらか畑】の魅力は、ハーブの香りや種類の多さだけではありません。 その背景には、農薬に頼らず、できるだけ自然に沿って育てていく畑づくりがあります。 新田さんは2022年に山梨へ移住し、新規就農。 「農薬を使わずに人にも環境にも優しいハーブ園を目指しています」 メディアでのこうした発信も含め、新田さんは、農薬に頼らない工夫を重ねたハーブを栽培する生産者さんです。 畑では、ブドウやパッションフルーツで半日陰をつくることがあるほか、テントウムシを利用したアブラムシ対策など、環境に応じた工夫を重ねているそうです。 また、土地との相性を見ながら、育てやすい品種を見極めている点も印象的でした。 ※【タラゴン】は特に土地に合うとのお話でした、、！ こうした管理の積み重ねが、ハーブの香りの良さにつながっているようです。 ハーブの華やかさだけではなく、栽培の背景まで含めて伝えられるところも、【風やわらか畑】さんの特徴といえそうです。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【風やわらか畑】さんとお繋ぎいたします。 ※次回は、【ハーブティー】を中心に、料理人への提案の広がりをご紹介します！

韮崎市にあるハーブ園【風やわらか畑】は、ハーブティーやフレッシュハーブ、ドライハーブなどを手がけるハーブ農園です。 驚かされるのは、その種類の多さです。3月の時点で300種類以上のハーブを育てているとのこと。 印象に残るのは数だけではありません。 【風やわらか畑】の新田 耕治（にった こうじ）さんは、香りをかげば何のハーブかすぐわかると話します。 多くの種類を育てながら、それぞれの違いを香りで捉えておられます。 【ローズマリー】、【タイム】、【フレンチタラゴン】、【ミント】など、近づくだけで違いが伝わってくる素材が並びます。 また、【風やわらか畑】は【ハーブティー】にも力を入れています。 ハーブティーは、香りの立ち方がきれいで、口に含んだときから喉を通ったあとの余韻まで、すっきりとつながっていく印象でした。 近年、健康志向やカフェイン摂取を調整したい需要を背景に、国内でもカフェインレス・低カフェイン飲料への関心が広がっています。 こうした流れの中で、【風やわらか畑】の【ハーブティー】は、料理店にとって提案のひとつになりそうです。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【風やわらか畑】さんとお繋ぎいたします。 ※次回は、移住就農と畑づくりの工夫についてご紹介します！

【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】のチーズは、そのまま食べる楽しさだけでなく、加熱や組み合わせによって表情が変わるところも魅力です。 たとえば、若いゴーダは塩味が立ちすぎず、やさしい甘みがあり、ドライフルーツとの相性も良いそうです。 前菜や盛り合わせの一品として取り入れやすく、幅広い使い方が考えられます。 モッツァレラは、そのままでもなめらかですが、焼くことでミルク感がより前に出るとのこと。 保存の際に水に浸さないからこそ、加熱したときの印象に違いが出るのかもしれません。 温菜や焼き物にどう活かせるか、料理の幅が広がりそうです。 一方で、「おいしいチーズはそのまま食べるのが一番」という考え方もあります。 そのうえで、あえて料理として贅沢に使うなら、【チーズフォンデュ】がおすすめです。 チーズを主役にしながら、にんにくや白ワイン、バゲットなどを合わせて楽しむ方向性は、料理店での一品としても広がりがありそうです。 また、菊本さんは、飲食店を含む他店とのコラボレーションにも前向きとのこと。 さまざまな取り組みを広げていきたいという姿勢も、【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】のこれからを期待させる点です。 卸や配送の相談にも乗っていただけるとのことです。 チーズをどう楽しむか、飲食店にどのように導入するかが考えやすい生産者さんとして、今後の展開も気になります。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】さんとお繋ぎいたします。

【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】の魅力は、チーズそのものだけではありません。 「チーズをどう食べてもらうか、どう楽しんでもらうか」代表の菊本さんは、ホテルでフレンチシェフを務めた経験を持ち、その後チーズを学び、北杜市でこの店を立ち上げたそうです。 八ヶ岳の生乳100％をいかすこと、乳酸菌や工程、熟成のかけ方はオリジナルで、チーズごとに個性を変えること。 【モッツァレラ】は保存の時に水などに浸さないことで、ミルク感や甘みの出し方に違いを出しているとのことでした。 また、店内ではイートインも展開されており、チーズのみならず、食材やワインとの組み合わせまで提案されています。 県産のぶどうを使ったドライフルーツなどとの合わせ方も含めて、“チーズをどう見せるか”まで意識されている点は、興味深いところです。 【製造所】ではなく【研究所】という店名には、つくることに加え、試し、見せ方を考え、提案する場という意味合いも感じられます。 現在は、【生カマンベール】に加え、原料となる生乳にクリームを加えた【ダブルクリーム生カマンベール】など、よりクリーミーな白カビタイプのチーズの製造・研究にも力を入れているそうです。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】さんとお繋ぎいたします。 ※次回は、飲食店での使いどころや導入のイメージをご紹介します。

今春、清里・萌木の村にオープンした【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】。 【八ヶ岳の生乳100％】を使った手作りチーズの店として注目されていますが、現在、特に力を入れているのが【生カマンベール】です。 白カビが生きた状態でつくられる【生カマンベール】は、みずみずしさとミルキーさをあわせ持つ一品。 【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】代表の菊本 謙一郎（きくもと けんいちろう）さんは、「パンやはちみつ、山梨県産のぶどうを使ったドライフルーツと合わせるのがオススメ」 と話していました。 菊本さんは元料理人としての経験を持ちます。チーズを販売するだけでなく、どう楽しむと魅力が伝わるかまで提案できることも、【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】さんの魅力です。 【生カマンベール】は、チーズ単体としてはもちろん、前菜やチーズ盛り合わせの中で、話題となる素材です。 味わいだけでなく、メニューの説明につながる余白も魅力になりそうです。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【八ヶ岳チーズ研究所kaseLABOR】さんとお繋ぎいたします。 ※次回は、菊本さんが清里でチーズ研究所を始めた背景をご紹介します。

丸大豆100％使用【キッコーゲン丸大豆醤油】や山梨県伝統の味【甲州味噌】等のロングセラー商品を大事に作りつつも、新たに開発した他商品について、【井筒屋醤油】取締役 山寺 聡一郎（やまでら そういちろう）さんから話を聞きました。 「山梨県北杜（ほくと）市産の大豆、米麹に韮崎市産コシヒカリを使用した【一味一会 輪（RIN）】は甘味が特徴の味噌です。東京オリンピックの際に、“和食を国内外にアピールしたい”と考えて、商品名に「輪」を付けました」 「山梨県産大豆と小麦を使用して製造した【甲斐の白根】は、1年半熟成させて完成します。 芳醇な香り、色艶が素晴らしい添加物なしの本醸造濃口醤油です」 「味噌の熟成中に分離する液体を集めて商品化した【みそたまり】は、料理に芳醇なうま味と風味をプラスします。 小麦不使用なので、小麦アレルギーを持つ方が醤油代替品としてお買い求めくださいます」 伝統を守りつつ、時代に合わせた新商品を製造する多忙な日々の中、近所の小学校による社会科見学や料理人による視察を快く受け入れる山寺さんから、地域食文化の担い手としての誇りを感じました。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【井筒屋醤油】さんとお繋ぎいたします。

山梨県で唯一、醤油と味噌を作り続ける【井筒屋醤油】。 取締役 山寺 聡一郎（やまでら そういちろう）さんに、製造環境としての山梨県の魅力についてお尋ねしました。 「富士山をはじめとする高い山々に囲まれて、広大な森林を有する山梨県は日本一のミネラルウォーターの採水地です。 名水で仕込めることが、うちの製品のまろやかな味につながっていると思います」 「山梨県の盆地特有の厳しい寒暖差は醸造に適しています。 夏の暑さで発酵が進み、冬の寒さで味がじっくりと熟成されることで、深いコクが生まれます」 恵まれた自然環境において【井筒屋醤油】は、丸大豆100％使用【キッコーゲン丸大豆醤油】や山梨県伝統の味【甲州味噌】といったロングセラー商品にとどまらず、より厳選した地元の食材を用いて、一層の手間暇かけた商品も製造しています。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【井筒屋醤油】さんとお繋ぎいたします。 ※各種商品について、山寺さんからお話を聞きました。次回の記事もお楽しみに！

【ワインきのこ】の商品ラインナップについて、営業担当の正木さんに話を聞きました。 「菌床に、赤ワインの搾りかすを練りこんだ【ワインきのこ（赤）】と、白ワインの搾りかすを練りこんだ【ワインきのこ（白）】。 栽培過程で間引かれる小さいきのこを活用した【ワインきのこ粉末】があります」 「旅館の板長さんからは、【（赤）】は弾力、【（白）】は柔らかさと甘みがあると好評です」 「料理に合わせての【（赤）】と【（白）】の使い分けやワインとのペアリングを、料理人様に検討いただけたら幸いです。 加熱すると風味が立つ【粉末】については、恥ずかしながら活用イメージがなくて。料理人様からご意見いただけたら嬉しいです」 【ワインきのこ】の生産が安定したことから、今後販売に力を入れるのに加え、ワインの搾りかすを練りこんだ菌床でのきくらげやマッシュルーム等の栽培を検討中とのこと。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【ワインきのこ】さんとお繋ぎいたします。

山梨県外にある農業とは無縁の会社が開発した【ワインきのこ】。 開発担当であり医工学博士でもある、井上 潤一（いのうえ じゅんいち）さんから話を聞きました。 「うちの親会社は地盤改良機を扱う東京の会社です。土壌汚染浄化技術としてワインの搾りかすの活用に注目していた矢先、山梨県においてワインの搾りかすの有効活用が課題になっていることを知ったのと、大学の研究者からの助言がきっかけとなり、【ワインきのこ】の研究開発が始まりました」 「ワインの搾りかすは酸が強くて、そのままでは菌床に練りこめません。研究に11年間を費やして、重曹と一緒に加圧して煮る等の特許技術を確立しました」 地域課題とされていた、ワインの搾りかすの有効活用を達成しつつ、「アミノ酸」20％アップ（自社調べ）と、きのこにとって「おいしい」効果が見込める【ワインきのこ】。 ちなみに、【ワインきのこ】収穫後の菌床には栄養分が残っていることから、農家に引き渡し、畑の肥料として再利用されているとのこと。 （まさに環境配慮の持続可能なビジネスモデル、、、！） ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【ワインきのこ】さんとお繋ぎいたします。 ※生産が安定したことから、今後販売に力を入れていくとのこと。 営業担当の正木さんから、商品ラインナップとお客様の声について、話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

ワインの製造過程で出るぶどうの搾りかすを練りこんだ菌床で育つことから、 その名が付けられた【ワインきのこ】。 その生産と販売を手掛ける会社名も、なんと【ワインきのこ株式会社】！ 「ぶどうの搾りかすを、きのこの菌床に練りこむ研究に11年間取り組んで、特許技術を確立しました。ぶどうの搾りかすを練りこんだ菌床で育つきのこは2025年現在、うちでしか商品化されていません」 そう教えてくれた営業担当の正木 琳太郎（まさき りんたろう）さんから、【ワインきのこ】の特徴を教えてもらいました。 ・一般的なきのこより、味と香りがマイルドで食べやすいことから、山梨市の小学校の給食で採用されている。 ・きのこが苦手な方から、「このきのこは美味しく食べられる」との声が寄せられる。 ・一般的なきのこに比べて、うま味成分「アミノ酸」が20％アップ、生育の早さを確認できた（自社調べ）。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【ワインきのこ】さんとお繋ぎいたします。 ※年間通じて供給可能な【ワインきのこ】は、きのこや山梨県と無縁の、地盤改良機を扱う県外の会社が山梨県内で研究を行っている会社に興味をもって、起業しました。 営業担当の正木さんと開発担当の井上さんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

「1945年頃の山梨県内には、醤油や味噌の製造元が60軒ほどあったのですが、今では醤油の製造元が２社、味噌の製造元が7社と減少し、両方作っているのはうちだけになりました」 そう教えてくれたのは、井筒屋醤油の取締役 山寺 聡一郎（やまでら そういちろう）さん。 製造元の減少の背景について尋ねると、後継者不足や人口減、食の多様化に伴う醤油及び味噌の使用量の低下、大手メーカーとの価格競争等、厳しい状況が窺える回答。 しかしながら、山寺さんから語られる地域に根差したストーリーを耳にして、多くの料理人様が求めるエッセンスを井筒屋醤油さんから感じます。 「井筒屋醤油の味噌は自然の温度で発酵・熟成を行う天然醸造、じっくり時間かけることで味に深みが出ます。その土地の風土が反映されやすい、まさにテロワールな味噌です」 （大手メーカーは、高温で熟成を早める「速醸」で作ることが多いとされる） 「山梨県伝統の甲州味噌は、米味噌（主に東北・関東）、麦味噌（主に中国四国・九州）、豆味噌（主に愛知県）に分類されない、全国的に珍しい米麹と麦麹で作られる味噌です。 米味噌のすっきりさとに加え麦味噌の甘みと香ばしさが あり、料理にコクや余韻が出るのが特徴。山梨県の郷土料理ほうとうとの相性抜群です！」 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【井筒屋醤油】さんとお繋ぎいたします。 ※山梨県の製造環境や各種商品について、山寺さんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

驚きの特徴によって、飲食店から好評の【富士山レモン】。 気温が低い山梨県での栽培にあたって、【はるさー 窪田】代表の窪田さんは創意工夫を重ねてその収穫数を年々増やしてきました。 2025年の収穫数について、窪田さんにお尋ねしました。 「2022年は約100個、2023年は約20個、2024年は約1,000個でした。今年は1,000数百個の収穫を見込んでいます」 10月上旬から11月下旬は「グリーンレモン」、11月下旬から12月中旬は「イエローレモン」として出荷できる【富士山レモン】は、5キロ4,250円（税込、送料別）での取り扱いです。 【富士山レモン】を継続して栽培しつつも、別品種の栽培も見据えている窪田さん。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【はるさー 窪田】さんとお繋ぎいたします。

寒い時期に実る、美しい色白の桃【Snow Peach】。 2025年11月の試食会での出来事と今後の展開について、【ふじ農園】代表の相澤なぎささんからお聞きしました。 「桃は、皮と実の間が特においしくて栄養が豊富です。海外では一般的ですが、山梨県民は桃を皮ごと食べることがあります。高い糖度と香りに加え、皮の柔らかさも【Snow Peach】の特徴なので、銀座のラグジュアリーホテルであえて皮を剥かずに試食提供しました。海外の方は【Snow Peach】の甘さと香りを、都内にお住まいの日本人は皮ごとの試食提供に驚きつつも、甘さと香り、そして食感を邪魔しない皮の柔らかさを喜んでくださいました」 「【Snow Peach】は1～2週間経過してもおいしいことも特徴なので、今後は船便での海外出荷を視野に入れています。日当たりの良さ、清らかな水、昼と夜の寒暖差、肥沃な土地、水はけの良さ。果物栽培における好条件がそろっている山梨県で、砂糖使わずにジャムが作れるほどの糖度に仕上がった【Snow Peach】の栽培に、今まで以上に力を入れていきます」 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【ふじ農園】さんとお繋ぎいたします。

平均250g超え（一般的なレモンは約80ｇ）、スライスしてそのままおいしく食べきれる優しくてまろやかな酸味の【富士山レモン】。 生産者である【はるさー 窪田】代表の窪田正彦さんから、【富士山レモン】の他特徴について教えてもらいました。 ・果汁の多さ（一口かじって驚くレベル） ・果皮の薄さ（皮が気にならず食べきれた） ・種がない（料理しやすく飲食店から好評とのこと） ・農薬不使用（「皮ごと食べられる」とPRできて飲食店から好評とのこと） ご興味がある方は「いいね」ボタンを！【はるさー 窪田】さんとお繋ぎいたします。 ※栽培当初は少ない収穫数だったものの、窪田さんの創意工夫によって年々収穫数が増えている【富士山レモン】。2025年の収穫数の見通し、今後の展開について窪田さんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

平均糖度20度を誇る冬の桃 【Snow Peach】。 同等の甘さを持つ果物を調べると高級品として認知されている果物、全国の自治体が名産品としてPRしている果物の名が挙がります。 そんなブランド果物と肩を並べる【Snow Peach】は、どのように開発され栽培されているのか。作り手である【ふじ農園】代表の相澤なぎささんにお話を聞きました。 「冬においしい桃を食べたくて、まず始めたのは晩生の桃の種を集めることでした。種を蒔いて栽培して試食、種を掛け合わせて栽培して試食を繰り返すこと18年。味と香りが自慢の【Snow Peach】が完成しました」 「【Snow Peach】は収穫までの期間が長く（一般的な桃の約2倍！）、栽培時のリスク（桃の病気や自然災害の発生）が高まるため技術力と労力が求められる果物です。ひとつ例を挙げると、全ての【Snow Peach】に袋を被せたまま約5か月間育てます。そうすることで栽培時のリスクが下がることに加え、皮が柔らかく仕上がります。そして果実に農薬がかかりにくく安心です」 桃農家であり桃好きな相澤さんが納得、自信をもってお届けする【Snow Peach】。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！ふじ農園さんとお繋ぎいたします。 ※2025年11月、都内ラグジュアリーホテルでの試食会での出来事、ふじ農園の今後の取り組みについて、相澤さんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

初めて目にしてその大きさに、そして手に取ってその重量に驚かされる【富士山レモン※】。 ※富士山レモンとは、璃の香（リスボンレモン ×日向夏） スライスされた断面を見て種がないことに驚き、 いざ食べてみて 「酸っぱい」と思わず、おいしく食べきれる優しくてまろやかな酸味に驚く、、、！ 立派にたくさん実る【富士山レモン】を見て、さぞ山梨県での栽培が適していると思いきや、そうではないらしい。 「温かい環境での栽培が適しているレモン。温暖化の影響 で温かくなったもあり山梨県で試験的に栽培を始めたものの、なかなかうまくいかなかった」 そう語る作り手の窪田さんからお聞きした苦労話の数々― ― 風当たり、日当たり、土壌が異なる圃場 10 か所に苗を植えての環境調査試験栽培（300 本植えて、そのうちの 100 本が枯れたとのこと）。 レモンは寒さに弱いため、小さい苗木には不織布を巻き、周囲を藁で囲う等の寒さ対策（温かくなったとはいえ山梨県は寒い）。 試行錯誤を経て、一般的なレモンが約 80 ｇであるのに対し、平均 250g を超える大きさに育つ【富士山レモン】は数々の驚きの特徴から料理人から好評とのこと。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！ はるさ ー窪田さんとお繋ぎいたします。 グリーンレモンの出荷は※ 10 月から 11 月末、イエローレモンの出荷は 11月末～12月中旬、まさに今が旬の【富士山レモン】の魅力を、作り手である【はるさ ー窪田】代表の窪田正彦さんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！

次の特徴を持つ果物と聞かれたら、皆様は何をイメージするでしょうか？ ・11月が旬 ・6月から11月にかけて袋をかけたまま育てる りんご？シャインマスカット？ 答えは「桃」！ 夏が旬である桃ですが、今回は11月に収穫されるふじ農園さんの【Snow Peach】を紹介します。「冬に美味しい桃を食べたい」という山梨県の桃農家の思いから始まり、18年の歳月をかけて完成しました。 今では、誰もが知る都内の老舗果物専門店やドバイの五つ星ホテルから注文が入り、地元・山梨県笛吹市のふるさと納税の返礼品として名を連ねる等、作り手の想像を超える勢いでその魅力が知られるようになりました。 ご興味がある方は「いいね」ボタンを！ふじ農園さんとお繋ぎいたします。 ※出荷は11月、まさに今が旬の【Snow Peach】の魅力を、 作り手である【ふじ農園】代表の相澤なぎささんからお話を聞きました。 次回の記事もお楽しみに！